マグロの変色は食べれる？色が茶色や黒になるのはなぜ？食中毒や腐るとどうなる？

マグロの刺身やお寿司を買ってきて、夕食に楽しもうと冷蔵庫から取り出した際に、緑や茶、そして黒く変色していることに気づいたことはありませんか？

 

中トロや大トロなど、お気に入りのマグロが色あせると、食べても良いのかどうか悩ましい瞬間ですよね…

 

しかし、これらの変色は主に酸化が原因となっています。

 

ここでは、マグロが茶色に変色する理由や緑に変わる原因、そして黒い部分が安全に食べられるかどうかについて掘り下げます。

 

また、マグロの刺身を新鮮な状態で保つ方法や賞味期限、日持ちについても解説します。

 

更に、マグロが腐るとどのような状態になるかについても詳しく調査してみました。

 

 

 

マグロの変色は食べれる？茶色に変色する原因は何？

マグロが茶色く変色するのは酸化が原因です。

 

マグロの筋肉に含まれる「ミオグロビン」と呼ばれる成分が、空気に触れ続けることで酸化が進んでしまいます。

 

「ミオグロビンって何？」と思われるかもしれませんが、これは筋肉の中に存在し、体が酸素不足になった際に酸素を貯蔵する機能を果たしています。

 

ミオグロビンが変色しただけであり、味には問題がないため、安心して食べることができます。

 

ただし、時間が経って変色しているということはありますので、心配な場合は加熱して食べることをおすすめします。

 

 

私たちは、茶色に変色したマグロが賞味期限内であればそのまま食べています！

 

賞味期限が迫っている場合は、竜田揚げにアレンジして楽しんでいます。

 

要するに、茶色く変色するのはミオグロビンが酸化した結果であり、酸化しただけなので安心して食べても大丈夫です！

 

 

マグロが緑色に変色しているけれど、これはカビ？

結論から言いますと、それはカビではありません。

 

 

スーパーでマグロの刺身などを見ていると、時折緑色に変色しているものがあり、色調が悪いのかなとか、鮮度が劣っているのではないかと心配になりますが、実は緑色に変わるのはビリベルジンと呼ばれる成分によるものです。

 

ビリベルジンって何？と思うかもしれませんが、

 

これは血液中に存在するヘモグロビンが肝臓で分解されることで生成される成分です。

 

 

このビリベルジンは通常は青い液体ですが、空気に触れることで緑色に変化していきます。

 

ですので、マグロが緑に変色していても、それはカビではなく、安心して食べることができます。

 

 

マグロの寿司が黒くなる理由と、それを食べても安全なの？

刺身が黒い筋になったり、全体が黒ずんでいる場合、それは冷凍の際に温度が高かった可能性があります。

 

マグロはマイナス35℃以下でないと、美しい赤色を保つことが難しいのですが、一般の冷凍食品と同じくマイナス18℃程度では徐々に黒ずんでしまう傾向があります。

 

解凍する際には、なるべく早く、特にマイナス18℃よりも高い温度になるように心掛けることが大切です。

 

自然解凍では黒ずみの原因となるため、解凍時にはお湯につけたりすると良いでしょう。

 

 

マグロが腐るとどうなる？

マグロが腐ると下記のような状態になります。

 

・相当な生臭い匂いがする
・少し粘り気がある
・食べるとピリッと感じる

 

といった特徴がありますので、

不安な場合は匂いや外観を確認してみてください。

 

マグロが黒く変色していても、腐っているわけではないため、安心して食べることができます。

 

 

食中毒を起こすマグロの状態は？

食中毒の原因として考えられる事例は以下の通りです。

 

マグロを冷蔵庫に保管しなかった場合、特に気温が高い環境や買い物後に車内での放置があると、温度管理が十分でなくなり食中毒のリスクが高まります。

 

マグロを繰り返し冷凍・解凍する行為は、温度変化を繰り返すことになります。これにより、食材中のヒスタミンなどの毒性物質が増加する可能性があります。

 

舌が痺れた場合、これはヒスタミンなどの毒性物質の摂取を示唆しています。

 

これらの要因により、嘔吐、下痢、発熱、発疹などの食中毒症状が発生する可能性があります。十分な注意と適切な食材の取り扱いが重要です。

 

 

 

マグロが変色しない方法はある？

 

マグロが変色する主な原因は温度と酸化です。

 

したがって、変色を防ぐためには、できるだけ温度を低く保つために購入後はドライアイスなどで冷却し、パックのまま冷蔵庫に入れずにラップでしっかり包むことが重要です。

 

 

先に述べた通り、マグロはマイナス35℃以下で保存するのが最適ですが、家庭の冷凍庫は通常マイナス18℃以下に設定されており、マイナス35℃は難しい数値です。

 

また、開封することで温度が上昇するため、実際の温度はマイナス18℃よりも高くなる可能性があります。

 

そのため、購入して翌日に食べることは避けるべきで、できるだけ早く消費することが大切です。

 

酸化を完全に防ぐのは難しいですが、ラップでしっかり包むことで空気に触れにくくなり、少なくとも酸化を軽減することができます。

 

 

変色を防ぐためには、冷却を最優先に考え、しっかりとラップで包むことがポイントです。手間がかかりますが、見た目の美しさを損なわないためにも是非お試しください。

 

 

マグロの刺身の日持ち・賞味期限は？

マグロが「解凍品」か「生」かによって賞味期限が変わります。

 

冷凍されたものを解凍した場合は、当日中に消費することが推奨されます。生マグロの場合は、2日程度が食べごろの目安です。

 

 

魚は非常に腐りやすい食材であり、過度な保存はおすすめできません。

 

冷凍されているということは、マグロの収穫から一定の時間が経過している可能性があります。

 

解凍中も少しずつ品質が劣化し、旨みも失われてしまいます。

 

 

生マグロは釣り上げてからの経過時間が短いため、解凍したものよりも賞味期限が長いですが、安全に食べるためにはできるだけ早めに摂取することが重要です。

 

 

購入日に食べきれない場合は、翌日に加熱調理するか、ヅケにするなどの工夫が良いでしょう。

 

解凍品なら当日、生マグロなら2日程度が限度となりますので、その範囲内でお召し上がりください。

 

 

 

まとめ

 

今回はマグロの変色は食べれる？色が茶色や黒になるのはなぜ？食中毒や腐るとどうなる？についてご紹介しました。

 

 

まとめると、

 

マグロが茶色く変色するのはミオグロビンが酸化するため。食べても大丈夫だが、時間が経過しているため心配なら加熱して食べる。

緑に変色するのはカビではなくビリベルジンによるもので、食べても安心。

 

黒ずんでいるのは冷凍状態が良くなかった可能性がある。

 

マグロは腐るとかなり生臭く、ねばっとしたり、食べるとピリッとする特徴があるので、食べる前に注意して確認すること。

 

変色を防ぐためにはできるだけ温度を低く保つ。

 

買い物後はドライアイスで冷やし、ラップでぴっちり包むことで酸化を防ぐ。

 

 

マグロの刺身の賞味期限は解凍品なら当日、生なら2日が限度。

 

マグロは大きいサクで購入すると余りがちですが、思ったより長持ちしないので刺身だけでなく、カルパッチョやアボカドと混ぜたサラダ、ヅケなど様々なアレンジが楽しめます。

 

ステーキや自家製ツナにしても美味しくいただけますので、ぜひお試しください。

 

 

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